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| Potrebbe essere colpa del glutammato |
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È vero che alcuni studi sembrano dimostrare una correlazione tra glutammato monosodico e sovrappeso? "Nel 1969 si scoprì che giovani topi nutriti con glutammato monosodico (MSG) diventavano velocemente grassi. Il fenomeno si verificava tutte le volte che l'esperimento veniva ripetuto. Successivi studi hanno dimostrato la stessa cosa anche con molte altre specie di animali e questo indica che non è un fenomeno relegato ai soli topi. Attualmente gli effetti del glutammato sono così noti e accettati che vengono abitualmente sfruttati negli studi sperimentali che impiegano animali resi obesi". Qual è esattamente la causa di questo effetto collaterale? "È noto ormai da 50 anni che per provocare un rapido soprappeso in un animale basta creare danni puntiformi nell'ipotalamo. Il glutammato è in grado di fare la stessa cosa. Il problema è che gli esseri umani sono 5 volte più sensibili alla tossicità del glutammato del più sensibile degli animali da laboratorio e i lattanti sono 4 volte più sensibili degli adulti. Secondo alcuni esperti, è la precoce esposizione al glutammato una della cause dell'aumento di obesità tra le nuove generazioni". Il glutammato monosodico procura altri effetti nocivi? C'è qualche studio che approfondisce l'argomento? "Nel 1957 alcuni ricercatori stavano cercando di capire se un amminoacido molto comune nel nostro corpo, l'acido glutammico, era in grado di riparare i danni retinici. Nutrirono dei topi con questo amminoacido, nella particolare forma di glutammato monosodico (MSG). Quello che scoprirono fu scioccante. Tutte le cellule della retina erano state letteralmente spazzate via, semplicemente non c'erano più. Circa 10 anni più tardi il Dr John Olney, neuroscienziato e ricercatore americano, decise di utilizzare questo sistema di distruzione della retina per studiare le connessioni tra visione e cervello. Scoprì che il MSG non solo danneggiava la retina, ma anche alcune aree specifiche del cervello, principalmente l'ipotalamo. Inoltre, scoprì che provocava una sovreccitazione dei neuroni talmente forte che alla fine queste cellule morivano. Chiamò questo fenomeno "eccitotossicità". Da allora sono stati condotti numerosi studi e oggi sappiamo che l'acido glutammico è uno dei più comuni neurotrasmettitori presenti nel cervello e che influenza funzioni come l' attenzione, l'apprendimento, la memoria, il controllo del sistema endocrino e l'emozioni. Questo amminoacido tuttavia non distrugge le cellule nervose, perché un sistema di controllo tiene entro certi limiti i suoi livelli nel cervello. La stessa cosa però non avviene con il MSG, che è libero di provocare danni cellulari anche gravi. Si sospetta infatti che il consumo di questa sostanza sia associato ad alcune malattie degenerative del sistema nervoso (Alzheimer, Parkinson, neuropatie, schizofrenia, depressione, disturbi del comportamento e dell'apprendimento, autismo ecc.), al diabete, alle malattie cardiovascolari, al glaucoma e alla degenerazione maculare. Il MSG è oggi praticamente ovunque nei cibi prodotti dall'industria alimentare. Ma bisogna fare attenzione, perché potrebbe non essere segnalato in modo chiaro come "glutammato monosodico" o con la sigla E621, ma con altri nomi apparentemente più innocenti, come ad esempio "idrolizzato proteico", "proteine vegetali", "isolato proteico di soia", "proteina concentrata di soia", "aromi naturali", "enzimi", "autolisato di estratto di lievito" e "lievito". Un tempo il glutammato veniva estratto dalle alghe oggi invece si adoperano delle culture di lieviti, questo secondo lei, incide sulla qualità e pericolosità del glutammato? "L'origine dell'acido glutammico credo abbia poca importanza. Il MSG è un sale dell'acido glutammico prodotto in laboratorio, in un secondo tempo". Cosa consiglia alle persone che sono abituate a insaporire i cibi con i dadi? Esiste un buon sostituto naturale? "La cosa migliore è farsi da soli un preparato per brodo. Se questo non è possibile, si possono acquistare in commercio dadi privi di MSG, spesso di produzione biologica". Come mai, secondo lei, si parla così poco di questo argomento nonostante il glutammato si trovi in parecchi cibi? "Il glutammato monosodico è un esaltatore di sapidità, cioè dà sapore, e purtroppo molti dei cibi pesantemente elaborati dall'industria alimentare sarebbero, se non "corretti", privi di sapore o addirittura disgustosi. È uno dei tanti additivi utilizzati dall'industria per far apparire le cose come non sono, sia in termini di colore, sapore e sostanza, e rinunciarvi vorrebbe dire non poter più vendere certi prodotti". Occhio quindi alle etichette e prediligete cibi o condimenti privi di glutammato o, meglio ancora, cucinateli voi. © La Stampa Share this post
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